Karabuğday tanesi, aslında botanik olarak bir “tane” değil bir tohumdur ve üç ana kısımdan oluşur. En dışta bulunan kabuk (hull) oldukça sert, odunsu bir yapıya sahiptir ve yenmez; öğütülmeden önce mutlaka soyulur. Kabuk soyulduktan sonra ortaya çıkan yenilebilir kısım ise iki temel bölümden oluşur:

Birincisi, tanenin dış yüzeyini saran kepek tabakasıdır (bran layer). Bu kısım lif, mineral ve antioksidanlar açısından oldukça zengindir; karabuğdayın besleyici gücünün büyük bir kısmı buradan gelir.

İkincisi ise tanenin iç kısmını oluşturan endosperm ve embriyo (germ) bölgesidir. Endosperm, nişasta bakımından zengindir ve unun hamur yapısını oluşturur. Embriyo kısmı ise vitaminler, esansiyel yağlar ve protein içerir.

Dolayısıyla bir karabuğday tanesi kabuğu, kepeği, endospermi ve embriyosuyla birlikte dört katmandan oluşur. Üretim sırasında bu katmanların hangilerinin öğütülüp una dahil edildiği, unun “kepeksiz” mi yoksa “kepekli” mi olacağını belirler.

“Çiğ Karabuğday Unu” nedir?
• Bu un kabukları soyulmuş, yani sadece iç kısmı (endosperm + embriyo) ve kepekliye göre daha az kepek tabakası öğütülmüş karabuğdaydan yapılır.
• Daha açık renkli, daha yumuşak dokulu ve hafif aromalıdır.
• Özellikle ekmek, kek, bebek gıdası gibi ürünlerde tercih edilir çünkü sindirimi kolaydır.
• Besin değeri yüksektir ama lif oranı kepekliden biraz daha düşüktür.

“Kepekli Çiğ Karabuğday Unu” nedir?
• Bu un, karabuğday tanesinin kepek tabakası da dahil edilerek öğütülür (kabuk hariç).
• Yani dışta kalan ince kepek zarı soyulmadan, bütün tane un haline getirilir.
• Bu nedenle rengi daha koyu, tadı daha yoğun (hafif fındıksı) ve lif oranı daha yüksektir.
• Glisemik indeksi düşüktür, tokluk sağlar, sindirim sistemini destekler.
• Ancak bazı tariflerde (örneğin kek/pankek gibi) daha “ağır” sonuçlar verebilir.