Karabuğday Ekmeği: Kültürler, İpuçları ve 3 Psyllium’lu Tarif

Karabuğday ekmeği, glutensiz mutfaklarda güçlü bir yer tutar. Ayrıca nötr ama karakterli aromasıyla kahvaltıdan akşam menülerine kadar pek çok sofraya rahatça uyum sağlar. Aşağıda önce farklı kültürlerden örnekleri, ardından pratik tarifleri paylaşıyorum.

Farklı Kültürlerde Karabuğday

Slovenya ve çevresinde “ajdov kruh” adıyla somun ekmekler öne çıkar; bazı fırıncılar karabuğdayı mısır veya patatesle dengelemeyi seçer. Fransa/Bretanya’da ise geleneksel somun yerine karabuğday unuyla hazırlanan galette de sarrasin (ince tuzlu krep) yaygınlaşır. Bununla birlikte Hindistan’da kuttu ki roti ve Nepal’de phapar ko roti düz ekmekler pratik bir alternatif sunar. Sonuç olarak dünya mutfakları karabuğdayla ya mayalı somunlar ya da hızlı pişen düz ekmekler hazırlar.

Besin Değerini Artıran Bileşenler

• Psyllium tozu: Hamurun bütünlüğünü destekler böylece dilimleme kolaylaşır.
• Öğütülmüş keten/chia: Hamura tohum karakteri ve dolgunluk katar.
• Kabak çekirdeği/ay çekirdeği/ceviz: Yüzeyde hoş bir çıtırlık sağlar.
• Sertifikalı glutensiz yulaf ezmesi: Gözenek hissini artırır.
• Elma sirkesi: Aromayı yuvarlar.
• Zeytinyağı: Kıvamı ipeksi hale getirir.

Daha fazla arka plan için: Buckwheat — Wikipedia

Tarif 1 — Fırında Somun (Mayalı, Psyllium’lu)

Hedef: 1 küçük somun (20×10 cm kalıp)

Malzemeler

• 320 g karabuğday unu
• 60 g nişasta (tapyoka veya mısır)
• 10 g psyllium tozu
• 6 g instant maya
• 7 g tuz
• 360–390 ml ılık su
• 15 ml zeytinyağı
• 10 ml elma sirkesi

Yapılış

1. Kuru malzemeleri bir kapta karıştır.
2. Suyu, zeytinyağını ve elma sirkesini ekle devamında spatula ile homojen bir hamur elde et.
3. Hamuru yağladığın kalıba aktar; yüzeyi ıslak spatula ile düzle.
4. Ilık ortamda 35–45 dakika beklet; hacim belirgin artsın.
5. Fırını 200 °C’ye ısıt; 45–50 dakika pişir.
6. Kalıptan çıkar; ızgara üzerinde tamamen soğut, ardından dilimle.

Varyasyon: 30 g keten tohumu + 20 g çekirdek karışımı ekle; yüzey ve iç yapı daha dolgun görünür.

Tarif 2 — Tavada Düz Ekmek (Kuttu/Phapar Esintili)

Hedef: 6–8 adet

Malzemeler

• 200 g karabuğday unu
• 6 g psyllium tozu
• 4 g tuz
• 220–240 ml sıcak su (kaynar değil)
• 10 ml zeytinyağı

Yapılış

1. Un, psyllium ve tuzu karıştır.
2. Suyu yavaşça ekle; spatula ile toparla.
3. Yağı kat; yumuşak bir hamur elde et.
4. Hamuru 8 bezeye ayır; her bezeyi ince aç.
5. Isınmış döküm tavada her yüzünü 1–2 dakika pişir.
6. Sıcakken örtü altında dinlendir; böylece yumuşak kalır.

Varyasyon: 1 yemek kaşığı yoğurt ekleyerek aromayı yuvarla.

Tarif 3 — Ekşi Mayalı %100 Karabuğday (Psyllium’lu)

Hedef: 1 küçük yuvarlak somun

Ön Hazırlık (1–2 gün önce)

• 60 g karabuğday unu + 60 ml su ile küçük bir ekşi maya başlangıcı hazırla; günde iki kez aynı oranlarla besle. Ara ara havalandır.

Ana Hamur

• 300 g karabuğday unu
• 120 g aktif karabuğday ekşi mayası
• 10 g psyllium tozu
• 7 g tuz
• 330–360 ml su
• 10 ml elma sirkesi

Yapılış

1. Tüm malzemeleri karıştır; yapışkan ama bütünlüklü bir hamur elde et.
2. Hamuru kapta 2–3 saat oda sıcaklığında beklet; ardından buzdolabında 8–12 saat olgunlaştır.
3. Ertesi gün hamuru ıslak ellerle yuvarla; sonrasında pişirme kağıdı üzerine al.
4. Döküm tencereyi 230 °C’de ısıt; hamuru içeri yerleştir.
5. Kapakla 25 dakika, kapaksız 20–25 dakika pişir.
6. Tamamen soğuttuktan sonra dilimle.

Bizi Instagram hesabımızdan @yediginionemse takip edin!
En güncel kampanya ve indirimlerden anında haberdar olun.