Gıda Endüstrisinde Psyllium

Psylliumun Gıda Endüstrisindeki Kullanımları

Psylliumdan elde edilen müsilajın koyulaştırıcı olarak dikkate değer özelliği nedeniyle gıda endüstrisinde çeşitli uygulamalar bulmaktadır. Dondurmalarda temel bir stabilizatör ve çikolata ve diğer gıda ürünlerinin bir bileşeni olarak kullanılır. Psyllium, yiyecek ve içecek endüstrisinde, gıdanın lif içeriğini iyileştirmek için kullanılır. Ayrıca çeşitli sağlık yararları ile gıdanın hacmini artırmak için de kullanılmaktadır. Sağlıklı içecekler, dondurma, ekmek, bisküvi, kek, hazır erişteler ve diğer unlu mamuller, reçeller, kahvaltılık tahıllar vb. gibi ürünlerde bağlayıcı olarak kullanılabilir. Ayrıca, psyllium taze meyveli içeceklere veya aromalı içeceklere eklenebilir. Bu ekleme içeceğin ağızda bıraktığı hissi iyileştirmek, daha zengin hale getirmek ve iyi bir kıvam kazandırmak için yapılmaktadır (Qureshi, R. ve ark., 2015).

Fonksiyonel Süt Ürünlerinde Psyllium

Bir araştırmada farklı diyet lifi kaynakları içeren ayran örneklerinin ürün kalitesi, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri depolamanın 21. gününe kadar takip edilmiş. Neticede psyllium liflerinin fonksiyonel süt ürünü üretiminde kullanılabileceği belirtilmiştir (Yalçın H. ve ark., 2022).

Unlu Mamullerde Psylliumun Rolü

Unlu mamuller söz konusu olduğunda, psylliumun etkisi esas olarak buğday unu ve glutensiz karışımlarda araştırılmıştır. Bu çalışmaların sonuçları, elde edilen ürünlerdeki diyet lifi konsantrasyonunda bir artış olduğunu ve psylliumun farklı pH seviyelerinde ve sıcaklıklarda stabil olduğunu göstermektedir. Psyllium ilaveli hamurlar yüksek su bağlama kapasitesine ve gelişmiş işlenebilirliğe sahiptir. Çölyak hastalığı olan kişiler için glutensiz ekmek üretme ihtiyacı nedeniyle, kalitesini ve tüketici tarafından kabul edilebilirliğini artırmak için çözümler aranmaktadır.

Glutensiz hamur, elastik ve yapışkan özelliklere sahip değildir. Bu hamur buğday hamurundan daha akışkandır ve sınırlı pişirme ile zayıf hamur oluşumuna yol açar. Bundan yapılan ekmek ufalanan bir dokuya ve hızlı bayatlama eğilimine sahiptir. Gluten benzeri bir fiziksel hamur yapısı oluşturmanın olası bir yolu, hamuru kompleks karbonhidratlar içeren doğal veya sentetik diyet lifi ile zenginleştirmektir. Psyllium tohumları ve kabuğu çoğunlukla arabinoksilan içerir. Bu içerik, eklendikleri malzemeyi yüksek oranda su emici ve viskoz hale getirir. Optimize edilmiş bir hamur hidrasyon derecesinde psyllium ilavesiyle yapılan ekmeğin hacim, yapı, görünüm ve raf ömrü üzerinde olumlu gelişmeler olmaktadır (Pejcz E. ve ark., 2022).

Kurabiye ve Keklerde Psyllium Kullanımı

Qaisrani ve arkadaşarının yaptıkları bir çalışmada psyllium kabuğu bazlı kurabiyeler üretmişler. Bu çalışmada, psylliumun hiperkolesterolemi tehdidine karşı fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılma potansiyeline sahip olduğunu göstermişlerdir (Qaisrani T. B. ve ark., 2019).

Piturina ve arkadaşları bir çalışmalarında psylliumun peynirli keklerin kalitesi ve besin değeri üzerindeki etkisini incelemişlerdir. Bu bağlamda, psylliumun buğday ununa ağırlıkça %50 oranında eklenmesiyle peynirli kekler hazırlanmıştır. Son ürünler şekillerini ve kıvamlarını korurken, tatlı bir tat ve aroma kazanmıştır. Ancak, kontrolle kıyaslandığında, enerji değerlerinin 18,3 kcal azaldığını görmüşlerdir. Vitamin miktarında artış olduğunu ve mineral bileşiminin aynı kaldığını kaydetmişlerdir. Kül içeriği indeksinin kontrolden 0,15 mg daha yüksek olduğunu ve diyet lifi miktarının kontrol örneğine kıyasla 10 kattan fazla arttığını belirtmişlerdir (Piturina I.S., ve ark., 2023).

İçeceklerde Psylliumun Katkısı

Diğer taraftan Psyllium’u meyveli veya aromalı içeceklerinize ekleyerek kıvamını artırabilir ve daha zengin bir içim sunabilirsiniz. Böylece içeceğin ağızda bıraktığı hissi iyileştirebilirsiniz.

Hayvan Beslenmesinde Psyllium

Farklı bir çalışmada psylliumun, kanatlı endüstrisinde geleceğin talebi olan organik et ve yumurta üretiminde besleyici ve güvenli bir yem katkı maddesi olabileceği belirtilmektedir. Özetle düşük kolesterollü yumurta üretimi için kümes hayvanı diyetlerinde etkili bir bileşen olarak kullanılabileceği gösterilmiştir (Xing L.C. ve ark., 2017). Aslında bu çalışmanın bulguları, psylliumun hayvan beslenmesinde önemli bir rol oynayabileceğini göstermektedir.

Bunun yanında Aseel ve arkadaşlarının broyler cinsi etlik piliçlerin rasyonlarında psyllium kullanımının verime etkilerini araştırmışlardır. %0,4-1 oranında psyllium kullanımının, verim performansında belirgin bir iyileşmeye yol açtığı sonucuna varmışlardır (Aseel J. M. ve ark., 2024).

Nereden Satın Alabilirsiniz?

O halde gıda endüstrisinde kullanabileceğiniz psyllium (karnıyarık otu) tozu ürünlerimizi buradan inceleyin.

📌 Bundan böyle bizi Instagram hesabımızdan @yediginionemse takip edin! Böylece en güncel kampanya ve indirimlerden anında haberdar olabilirsiniz.

Kaynakça